Nous signalons simplement quelques façons de
préparer ce gallinacé savoureux.
Le « risotto à la caille » est très apprécié
en Italie du Nord, mais peu considéré dans
le Sud.
Il est généralement présenté accompagné d'un
ragoût abondant préparé avec de la viande de
caille, et sur chaque plat de risotto on
dépose une demi-caille cuite au jus.
Le ragoût de caille peut aussi être employé
pour assaisonner des plats de pâtes
alimentaires leur rendant ainsi beaucoup de
saveur.
D'une façon courante, on a l'habitude de
servir la caille rôtie, mais de combien de
manières ne peut-on pas la faire rôtir!
A la broche, au four, sur un plat ...
Les cailles enveloppées chacune dans une
tranche de jambon assez épaisse et rôties
sont exquises.
A la broche, on peut les alterner avec un
croûton de pains ou une tranche de lard.
Certains préfèrent assaisonner les cailles
rôties avec de l'huile, d'autres avec du
beurre, d'autres encore avec de la graisse
de porc.
Il est utile de saler à mi-cuisson.
Et que dire des aromates qui mettent encore
en valeur ce mets déjà excellent.
On peut employer selon les goûts: ail,
romarin, sauge, laurier, baies de genévrier,
feuilles d'origan...
Les cailles farcies et cuites « à la
chasseur » sont d'un goût très agréable.
Pour les farcir on hache finement les
ingrédients suivants: foie et coeur de la
caille, jambon, chapelure, fromage parmesan,
sel, oeufs durs (s'il s'agit d'oeufs de
caille, un par oiseau) et fines herbes.
Le tout mélangé avec du lait et des oeufs
frais.
Naturellement après avoir farci les cailles,
on coud la peau pour que la farce ne puisse
sortir.
Si on préfère une farce plus piquante on
peut ajouter des câpres ou des olives voire
des champignons ou des truffes.
Il y en a qui préfèrent la caille à la
casserole et cuite avec des champignons.
Pour la préparer de cette façon, on peut
acheter soit des champignons frais pendant
la saison, soit des champignon séchés.
Dans le second cas évidemment il faudra les
faire mariner dans un bassin d'eau froide
quelques heures avant de les cuire.
Les cailles au ragoût avec des champignons
sont excellentes surtout si elles sont
présentées à table avec la fameuse «
polenta à la vénitienne » (1).
De la polenta avec de la volaille constitue
un plat traditionnel de l'Italie du Nord.
En ce qui concerne la qualité des
champignons, nous conseillons les bolets qui
sont exquis et sont vendus toute l'année
desséchés.
On peut aussi préparer les cailles comme
tous les autres oiseaux au civet.
Pour cela on les rôtit à moitié, puis on met
dans une casserole un peu de beurre, du
jambon, des fines
herbes, du bouillon et du vin blanc, et on y
laisse mijoter les foies pendant une
demi-heure, puis on passe cette réduction au
tamis.
Dans ce jus épais on dépose les oiseaux à
moitié rôtis et on termine la cuisson en
ajoutant le bouillon nécessaire.
