Recettes
de Cuisine.
La préparation la plus estimée était celle
où, remplie de truffes et emballée dans une
feuille de vigne, elle était cuite sous la
cendre d'un feu de bois.
La caille domestique bien élevée pour la
chair atteint ou dépasse même le poids de
110 grammes.
Ce serait une erreur de dire que la caille
se mange plutôt d'une façon que d'une autre,
parce que chaque région voire chaque famille
possède sa cuisine particulière et ses
préférences.
Le « risotto à la caille » est très apprécié
en Italie du Nord, mais peu considéré dans
le Sud.
Il est généralement présenté accompagné d'un
ragoût abondant préparé avec de la viande de
caille, et sur chaque plat de risotto on
dépose une demi-caille cuite au jus.
Le ragoût de caille peut aussi être employé
pour assaisonner des plats de pâtes
alimentaires leur rendant ainsi beaucoup de
saveur.
D'une façon courante, on a l'habitude de
servir la caille rôtie, mais de combien de
manières ne peut-on pas la faire rôtir!
A la broche, au four, sur un plat ...
Les cailles enveloppées chacune dans une
tranche de jambon assez épaisse et rôties
sont exquises.
A la broche, on peut les alterner avec un
croûton de pains ou une tranche de lard.
Certains préfèrent assaisonner les cailles
rôties avec de l'huile, d'autres avec du
beurre, d'autres encore avec de la graisse
de porc.
Il est utile de saler à mi-cuisson.
Et que dire des aromates qui mettent encore
en valeur ce mets déjà excellent.
On peut employer selon les goûts: ail,
romarin, sauge, laurier, baies de genévrier,
feuilles d'origan...
Les cailles farcies et cuites « à la
chasseur » sont d'un goût très agréable.
Pour les farcir on hache finement les
ingrédients suivants: foie et coeur de la
caille, jambon, chapelure, fromage parmesan,
sel, oeufs durs (s'il s'agit d'oeufs de
caille, un par oiseau) et fines herbes.
Le tout mélangé avec du lait et des oeufs
frais.
Naturellement après avoir farci les cailles,
on coud la peau pour que la farce ne puisse
sortir.
Si on préfère une farce plus piquante on
peut ajouter des câpres ou des olives voire
des champignons ou des truffes.
Il y en a qui préfèrent la caille à la
casserole et cuite avec des champignons.
Pour la préparer de cette façon, on peut
acheter soit des champignons frais pendant
la saison, soit des champignon séchés.
Dans le second cas évidemment il faudra les
faire mariner dans un bassin d'eau froide
quelques heures avant de les cuire.
Les cailles au ragoût avec des champignons
sont excellentes surtout si elles sont
présentées à table avec la fameuse «
polenta à la vénitienne » (1).
De la polenta avec de la volaille constitue
un plat traditionnel de l'Italie du Nord.
En ce qui concerne la qualité des
champignons, nous conseillons les bolets qui
sont exquis et sont vendus toute l'année
desséchés.
On peut aussi préparer les cailles comme
tous les autres oiseaux au civet.
Pour cela on les rôtit à moitié, puis on met
dans une casserole un peu de beurre, du
jambon, des fines
herbes, du bouillon et du vin blanc, et on y
laisse mijoter les foies pendant une
demi-heure, puis on passe cette réduction au
tamis.
Dans ce jus épais on dépose les oiseaux à
moitié rôtis et on termine la cuisson en
ajoutant le bouillon nécessaire.
A part, préparer les foies au beurre, et les
passer au tamis une fois cuits.
Mettre ensuite cette purée au feu en y
ajoutant du sel et un petit verre de cognac.
Préparer des tranches de pain grillé,
étendre dessus la purée de foie et mettre
sur chaque canapé une caille cuite comme dit
plus haut.
Verser dessus le jus de cuisson lié avec un
peu de fécule.
On peut simplifier cette recette en mettant
les cailles au feu vif avec du beurre, de
l'huile et du sel, éventuellement du poivre
si on l'aime, et porter à cuisson par
addition de bouillon.
On prépare à part une sauce au beurre, avec
des oignons coupés finement et une truffe en
tranches.
On fait rissoler puis on ajoute de la
farine, du marsala et du bouillon, et on
cuit en mélangeant.
On met une demi-caille sur un morceau de
pain grillé et on nappe de sauce.
On peut aussi en faire du pâté: on cuit les
cailles au beurre et au marsala, puis après
les avoir découpées en morceaux et les avoir
désossées, on remplit un moule dont on aura
recouvert d'abord le fond avec une pâte
feuilletées salée, et en mélangeant des
petites tranches de truffe et de fromage
emmenthal à la viande.
On recouvre ensuite le tout avec la même
pâte feuilletée et on cuit au four.
Enfin, un plat froid très délicat est
préparé avec des cailles farcies bouillies
et mises en gelée, et on décore avec des
oeufs de caille cuits durs.
(1) Polenta: purée faite à base de
farine de maïs.
Élevage et Utilisation de la
Caille Domestique - La
Maison Rustique - Indisponible
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Recettes
de cuisine de Cailles.
