Nous avons déjà souligné que l'oeuf de
caille domestique est plus gros que celui de
caille sauvage et il est aussi très gros par
rapport à la taille de l'animal.
Son
poids normal est de 10 grammes.
On peut donc se baser sur le remplacement
d'1 oeuf de poule par 5 oeufs de caille.
Prenons une
casserole...
porter à
l'ébullition et
cuire
pendant 4 minutes
...
Ils sont très fins quelle que soit la façon
dont ils sont préparés.
Cuits durs, ils se prêtent très bien à
décorer des plats froids, des hors d'oeuvre,
des sandwiches.
Pour les cuire durs, on met l'oeuf dans une
casserole avec de l'eau froide sur un feu
très modéré.
Quand l'eau bout, on laisse encore une
minute, puis on enlève du feu et on
refroidit les oeufs avec de l'eau froide.
On emploie cette technique pour faire des «
tagliatelle
» (1) à cuire au bouillon ou pour
toutes les autres sortes de pâtes
(spaghettis, macaronis, raviolis ...).
Les oeufs de caille sont spécialement
indiqués pour préparer le « sabayon au
marsala ».
On bat 2 jaunes avec du sucre (une cuiller à
café par jaune) puis on verse lentement le
marsala.
Sur un feu modéré on met la poêle avec ce
mélange et on homogénéise jusqu'à
ébullition.
On retire alors du feu et on peut servir tel
quel chaud ou froid comme on préfère, ou
encore l'employer en pâtisserie.
Battre à part 12 jaunes d'oeufs de caille
avec 100 grammes de sucre.
Y ajouter lentement 100 grammes de marsala
et 100 grammes d'alcool, en tournant
continuellement, et finalement verser le
lait bien refroidi.
Avant de servir, agiter la bouteille.
Cette liqueur peut être bue immédiatement ou
être conservée.
(1) Tagliatelle: sorte de nouilles
plates, faites par les ménagères
italiennes.
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L es
oeufs
de Caille en cuisine gastronomique.
Mettre les oeufs de
caille, verser
de l'eau froide pour
les couvrir,
Ces oeufs
peuvent être employés pour tous les usages.Les
pâtes alimentaires faites avec des oeufs
de caille sont à juste titre plus estimées
que celles à base d'oeufs de poule, et elles
tiennent mieux à la cuisson. La pâtisserie faite avec ces oeufs est
également excellente.
On peut aussi préparer une très bonne
liqueur à l'oeuf d'après la recette
suivante: faire bouillir 400 grammes de lait
avec 300 grammes de sucre. Toutes ces recettes, et bien d'autres encore
qu'il est inutile de reprendre, permettent
de préparer et surtout d'apprécier les
exquises cailles domestiques et leurs oeufs
extraordinaires.
