Qu'entend-on par oeuf à la coque? 

Voilà une question bien délicate à résoudre, car enfin, si l'œuf à la coque, pour être mangé bon doit avoir été pondu le jour même, il faudrait y renoncer à Paris. 

Voici, d'après M. Roullier-Arnoult, directeur de l'École d'aviculture de Gambais, quelques renseignements à ce sujet : il est évident que plus, un œuf est près du jour de sa ponte, plus il est frais.

Les 3 ou 4 premiers jours après la ponte, il est encore laiteux, mais non point meilleur au goût, qu'un œuf de quinze jours. 

Combien, à Paris, sont rares ceux qui mangent des œufs du jour, ou de quelques jours seulement. 

Il y a là impossibilité matérielle.

Il faut en effet un certain temps aux coquetiers, qui par toute la France, dans les fermes, sur les marches, ramassent les oeufs, pour les expédier aux Halles.

De plus, le cultivateur ne porte généralement ses oeufs au marché que toutes les semaines, ce qui donne ordinairement pour un certain nombre d'œufs, une ponte qui date de 8 jours. 

Il faut donc admettre qu'un œuf peut être considéré comme frais jusqu'à 15 jours de sa ponte, si rien ne le dérange.

L'œuf reste plus ou moins longtemps frais, selon la nature de sa coquille plus on moins poreuse et épaisse, ou selon le mode de conservation et de soins après sa ponte, en dehors de tout procédé artificiel. 

Dans l'œuf à coquille poreuse et mince, le vide se fait plus rapidement que dans l'œuf à coquille épaisse, de même que, dans l'œuf laissé à l'air libre, le vide se fait, plus rapidement aussi que dans l'œuf soustrait aux influences de l'air, en le plaçant, de suite après sa ponte, soit dans du grain, soit dans du linge ou dans des armoires spéciales.

Enfin la fraîcheur de l'œuf n'influe pas toujours sur sa qualité, car il s'imprègne facilement de tous les goûts et de toutes les odeurs, qui peuvent provenir soit de pondoirs plus ou moins propres ou d'emballages faits avec de la paille sale ou des herbes odorantes, etc.   

Jardins & Basses-cours - 5 Novembre 1912