Cet organe a pris des
proportions énormes et
remplit toute la cavité
abdominale.
Si l'on poussait plus loin
ce gavage, l'oiseau mourrait
étouffé.
Ces
morceaux
sont
mis
à
cuire
dans
un
chaudron
avec
toute
la
graisse
que
l'on
a pu
retirer
du
corps.
La
cuisson
est
poussée
jusqu'à
ce
que
toute
la
graisse
que
contenait
la
chair
soit
fondue.
Les
spécialistes
en
ces
préparations
reconnaissent
que
la
cuisson
est
à
point,
lorsqu'une
paille
peut
traverser
la
chair
sans
se
briser.
Ils doivent être complètement recouverts de graisse que l'on verse dans les pots dès que l'opération est terminée. On couvre les pots alors hermétiquement afin que l'air ne puisse s'y introduire. Tiré d'une revue scientifique de 1833
// images 318
Ce
traitement dure environ une
quinzaine de jours,
l'engraissement est alors
terminé et l'hypertrophie
du foie est complète.
On
s'aperçoit
que
le
moment
de
le
sacrifier
est
venu
lorsqu'il
ne
digère
plus
complètement
le
maïs
qu'on
lui
introduit
dans
le
jabot,
lorsque
son
ventre
traîne
à
terre,
que
sa
démarche
est
lourde
et
qu'il
tient
écartées
les
plumes
de
sa
queue.On
le
tue
alors,
non
pas
en
le
saignant,
ce
qui
enlèverait
de
la
qualité
à sa
chair
mais
en
lui
rompant
le
cou,
ou
en
enfonçant
la
pointé
d'un
couteau
entre
le
crâne
et
la
dernière
vertèbre.
Pendant
qu'il est encore chaud, on
le plume soigneusement, en
en levant tout le duvet, on
ouvre avec précaution
l'abdomen, on enlève le foie
que l'on met à part, puis on
détache en une seule pièce
toute la chair en ne
laissant que la carcasse.
Cette
chair
est
partagée
en 4
morceaux
dont
chacun
contient
une
cuisse
ou
une
aile.
Ces morceaux sont alors placés dans des pots de grès.Cette préparation constitue le confit, bien connu de toutes les personnes qui ont habité nos départements du Sud-ouest et peut se conserver pendant très longtemps à la condition que lorsqu'on enlèvera du pot un des morceaux qu'il contient, ceux qui restent seront toujours complètement recouverts de graisse afin de les préserver du contact de l'air.
