Les recettes à base de cochon.

Si on trouve facilement sur Internet des recettes de cuisine avec du cochon, celles concernant la réalisation des jambons, saucissons et autres charcuteries sont plutôt rares. Des recettes anciennes, ne faisant intervenir aucun adjuvant, aucun produit conservant ou améliorant du goût le sont encore plus.   Voici donc, pour celles et ceux qui seraient intéressés, un recueil de recettes anciennes de charcuterie.   Toutes simples à réaliser, du "lotentique"     Dossier en téléchargement électronique.   Disponibilité immédiate dès paiement.     Compilation personnelle de 29 pages et 34 recettes différentes. Pas d'illustrations.

 

Voici un exemple de ces recettes:

JAMBON de CAMPAGNE.

Préparation: 5 heures environ

Ingrédients:

- 1 jambon cru

- 125 g de sel fin

- 20 g de sucre en poudre

- 20 g de salpêtre

- 3 g de poivre moulu

- 3 g de poudre de quatre-épices

- jus de citron

Préparation:

Enlevez l'os de la hanche, puis taillez le jambon afin de lui donner une forme bien arrondie.

La couenne doit recouvrir toute la chair.

Battez pour la rendre lisse : utilisez un bâton rond, dur et bien poli.

Frottez-la ensuite avec du jus de citron puis avec un mélange composé de tous les ingrédients ci-contre.

Suspendez le jambon dans un endroit frais et aéré pendant 3 jours en essuyant régulièrement avec un linge propre le liquide qui suinte et s'écoule.

A savoir: les épaules peuvent se préparer de la même manière que le jambon.

Confection: 1 journée.

Ingrédients:

     - 1 L de vinaigre

     - 1 kg de sel

     - 1 cuillère à soupe de poivre moulu

     - Eau-de-vie

     - Sel aromatisé

Sel aromatisé pour 1 kg de sel:

     - 160 g de sucre en poudre

     - 160 g de salpêtre

     - 40 g de poivre en grains

     - 25 clous de girofle

     - 25 baies de genièvre

     - 10 feuilles de laurier

     - 10 branchettes de thym

Pendant le laps de temps nécessaire à la préparation préliminaire du jambon, nettoyez le saloir (il en faudra plusieurs si vous préparez les 2 jambons et les 2 épaules d'un même porc).

Lavez-le à l'eau bouillante additionnée d'une bonne poignée de bicarbonate de soude, rincez-le abondamment au jet d'eau, laissez-le sécher au soleil.

Faites chauffer le vinaigre et dissolvez-y le sel, le poivre et le salpêtre.

Frottez l'intérieur du saloir avec cette préparation puis renversez­le pour le faire égoutter.

Émiettez-y les feuilles de laurier et les branchettes de thym.

Préparez le sel aromatisé avec les ingrédients indiqués ci-dessus, mélangez bien et saupoudrez le fond du saloir avec une partie de cette nouvelle préparation.

Posez-y le jambon sur son côté plat, recouvrez-le d'une couche de sel aromatisé puis d'un linge de toile propre et d'une planche de bois propre et sec maintenue par des pierres lavées.

Laissez ainsi pendant 3 semaines.

Retirez le jambon du saloir, frottez-le avec de l'eau-de-vie.

Pendez le jambon, recouvert d'une mousseline, par le manche dans un endroit frais, sec et aéré.

Laissez-le reposer 2 mois avant de le consommer.

A savoir: 

Si vous faites plusieurs jambons à la fois, déposez dans le saloir le deuxième jambon sur le premier, le côté plat en l'air en les pressant bien l'un sur l'autre, saupoudrez-les d'une couche de sel aromatisé, celle-ci devant toujours être disposée entre un ensemble de 2 jambons et à la fin de l'installation.

Les autres recettes incluses dans la compilation :