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Dans cet ordre d'idées, on peut citer la production... de l'escargot, à la fois élevage et culture.

On sait qu'il existe de véritables amateurs de ce mets assaisonné avec un art délicat où se révèle l'adresse des cuisiniers français.

Petits gris, escargots des vignes, gros blancs, escargots de Bourgogne... autant de « crus » réputés qui ont chacun leurs amateurs.

Il n'est pas de quartier à Paris, enprovince même, où les pancartes des restaurants n'indiquent aux gourmets ces promesses alléchantes.

Un traiteur parisien avait même offert à sa clientèle des escargots " nourris à la maison et sevrés scientifiquement ".

En fait, l'héliciculture, puisque ainsi on la nomme, peut procurer, en situation favorable, une occupation attrayante et des bénéfices non négligeables.

On distingue trois époques de vente: les " coureurs " du 15 avril à fin mai, les " voilés ", du 1er septembre au 15 octobre, les " bouchés ", du 15 octobre à avril suivant.

Terrain.

L'essentiel est de disposer d'un terrain favorable.

Les formations calcaires doivent être recherchées et c'est l'explication du groupement de ces " élevages " sur les sols contenant du calcaire, notamment dans l'est de la France, sur les assises jurassiques riches en chaux.

Le fait est logique: la coquille de l'escargot exige une proportion élevée de carbonate de chaux que le gastéropode doit trouver dans son alimentation.

Voyons comment se pratique cet élevage.

Les Parcs.

Sur un sol sain, calcaire, en friche ou couvert d'un léger gazonnement, on établit les parcs d'élevage.

Chaque parc couvre 200 mètres carrés et recevra 8 à 10.000 escargots.

Au centre sont édifiés les " abris ", cases de 2 mètres de long sur 1 mètre de large environ, couvertes par un petit toit incliné à 0 m 40 du sol sur la plus grande hauteur, 0 m. 35 sur la plus faible.

Ce toit est couvert de planches ou de tuiles légères.

Le sol des abris est soigneusement, ameubli pour que les locataires, au moment désirable, puissent confortablement se « sevrer ".

On recouvre le sol de mousse sur laquelle se ront posés les " élèves " à raison de 1.500 à 2.000 par abri.

On creuse de petits fossés.

Il faut, maintenant, entourer le parc afin de prévenir la fuite des escargots, car, pour sédentaires qu'ils paraissent, ces précieux hôtes n'en sont pas moins préoccupés d'une évasion constante.

Afin de décourager ces tentatives d'exode, on entoure les parcs de murets de pierres cimentées ou de planches, enduits de goudron.

Quelques praticiens recourent simplement aux épines sèches ou aux pointes de clous.

On peut épandre sur les litières des cendres, de la chaux, de la sciure de bois, ou tout autre corps pulvérulent offrant a l'escargot un terrain mouvant, poudreux, qui s'oppose à sa fuite..

Alimentation.

Sous chaque abri, peuvent. vivre et prospérer 2.000 escargots adultes.

Cette « colonie » est rassemblée vers la miaoût ou au début de septembre.

Il s'agit alors de nourrir les escargots, abondamment car, contrairement à ce que l'on pourrait penser, l'escargot est gros mangeur, et il y a tout intérêt â hâter, sa croissance et son développement.

D'où la nécessité d'annexer à cet élever un plan des " cultures vivrières ".

On choisit, ordinairement; comme ressource alimentaire, le chou, facile à cultiver et qui donne de fortes réserves d'une nourriture appréciée.

On accorde la ration le soir.

Les escargots absorbent ainsi une proportion très considérable de verdure.

Il faut parfois, pour 2.000 escargots, jusqu'à 40 à 50 kilos de chou par jour.

On associe au chou diverses salades (chicorée, laitue), des épinards, de l'oseille, des jeunes pousses de féverole, de pois, des feuilles de navet, de panais, et des fanes de pomme de terre saine.

C'est là où l'adresse de l'éleveur intervient.

Car - qui l'eût cru? - la nature de l'aliment influe sur la qualité de la chair, sur l'arôme, le fumet de l'escargot...

C'est pourquoi on distribue, avec ces rations de base, du thym, du serpolet, de la sarriette, du laurier, encore que

l'assaisonnement typique de l'escargot (ail, échalote) paraisse dominer tous ces « bouquets ».

Mais il y a des amateurs délicats et exigeants...

Récolte et vente.

Les parcs sont peuplés vers la mi-août ou début de septembre.

Et il faut, dès lors, surveiller l'élevage en ramassant, au petit matin, les escargots évadés que l'on réintègre sous les abris.

Dès qu'apparaissent les premiers froids, l'escargot se mure dans sa coquille au moyen de l'opercule et s'enfonce en terre.

C'est le moment de le recueillir en grattant le sol à l'aide d'une double griffe.

On met les escargots en caisses bien emballées et expédiées vers les villes.

S'il y a « excédent et baisse des prix », on peut conserver les gastéropodes en les disposant dans des caisses en lits réguliers, alternés avec de la terre sèche, dans un local à température constante assez basse.

Nous ne pouvons donner ici plus de renseignements sur cette production bien spéciale qui ne peut retenir l'attention des " ruraux " qu'à condition qu'ils soient placés dans les conditions convenables et disposent d'une main-d'œuvre familiale - abondante et dévouée.

Prof . P. DIFFLOTH. Rustica - 23 Février 1936.

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L'HÉLICICULTURE ou les PARCS des ESCARGOTS.