L'élevage méthodique.

- Dans des parcs spécialement aménagés pour cet élevage: terrains incultes, friches à sol durci, pas trop ensoleillées et recouvertes d'un gazon très court, on peut élever, en moyenne, sur une superficie de 75 ares, 600.000 escargots.

Chaque individu donne annuellement 50 à 60 oeufs.

L'escargotière est constituée par un ensemble d'abris, chaque abri mesurant 2 mètres de longueur sur 1 mètre de largeur.

Le toit, en pente unique, est posé d'un côté à 0 m. 40, de l'autre à 0 m. 35 du sol.

Couverture en planches ou en tuiles.

Pour clôture de l'escargotière, un mur ou des planches rabotées, enduites de goudron pour empêcher les évasions.

On peut employer aussi des épines sèches et une bordure de sciure de bois, ou encore une palissade de 1 m. 20 de hauteur, avec liteaux cloués verticalement et assez rapprochés pour empêcher le passage des escargots.

Palissade garnie de clous assez gros, dont la pointe dépasse de 6 centimètres environ à l'intérieur du parc.

Sous les abris, le sol doit être bêché soigneusement, afin que les escargots puissent se terrer facilement.

Établir des petits tas de mousse, de feuilles mortes ou d'herbes sèches.

Chaque abri peut recevoir 2.000 escargots.

La nourriture.

- L'escargot est d'une voracité surprenante : par temps de pluie, 100.000 escargots peuvent consommer une pleine voiture de choux.

La nourriture est distribuée le soir.

Plus les escargots sont nourris, mieux ils se bouchent et se conservent.

Les aliments qui leur conviennent particulièrement sont :

- les choux, carottes, laitues, chicorées, jeunes tiges de pois et de fèves, persil,

- cerfeuil, poireaux, radis, épinards, oseille, poirée, pourpier, panais,

- débris de pommes de terre et de raves, fruits, son mouillé.

- Le thym, le serpolet, la menthe, la sarriette et le laurier donnent à la chair une saveur plus délicate.

Le parcage.

- Chaque matin, avant le lever du soleil, ramasser les fuyards et les mettre sous les abris.

A l'arrière-saison et suivant la température, mettre en lieu abrité les escargots à sécher, après les avoir débarrassés de la gangue de terre qui les enrobe.

Ensuite, les placer sur des claies et établir une température régulière.

La conservation parfaite s'obtient à une température de 5 à 6 degrés au-dessus de zéro.

En parquant trop tôt, on s'exposerait à subir des pertes pouvant aller jusqu'à 40% lorsque l'automne est chaud.

Le jeûne de l'escargot doit durer 5 à 6 jours, au maximum 10 jours..

La récolte.

On peut récolter les escargots pendant toute la journée.

Un bon ramasseur récolte 1.000 à 1.500 escargots par jour, en fouillant le sol avec une griffe métallique.

Un parc de 200 mètres peut recevoir 10.000 adultes pouvant produire 500.000 individus.

Le poids du mille d'escargots gros blancs est de 20 à 25 kilos.

Le poids du mille d'escargots petits gris est de 10 à 12 kilos.