Les
sortes de d'escargots
sont très nombreuses, mais un petit nombre seulement
présentent de l'intérêt pour l'élevage et le parcage.
De
couleur fauve, jaune ou roussâtre, de teinte d'autant plus
claire qu'il est très vieux, on le trouve dans les
vignobles, les prés et les bois.
Cette
espèce précieuse tend malheureusement à disparaître de notre
pays, et les industriels qui préparent l'Escargot en gros
pour la vente sont obligés d'aller l'acheter à l'étranger.
C'est
l'espèce la plus consommée dans toute la région de Paris.
Très
commun dans toute la France et de taille beaucoup plus
petite que les précédents, on l'appelle communément
Petit
Gris.
On le
trouve en grande quantité dans les jardins.
La
croissance du Petit Gris est très rapide, sa chair est assez
savoureuse et il est également très recherché, mais est
loin, néanmoins, de donner lieu à un commerce aussi
intéressant que l'Escargot Vigneron.
On l'y
recueille surtout après les pluies.
Il est
également estimé, et on en consomme de grandes quantités
dans les régions où il prospère.
Généralement de très grosse taille, il est très recherché.
Sa
coquille est striée de raies noires très apparentes.
Il est
commun dans les jardins, surtout au Printemps, et existe
dans toutes les parties de l'Europe, mais est moins estimé
que les autres espèces.
Il
mange ses congénères, mais est néanmoins propre à la
consommation.
Variétés
nombreuses mais peu de comestibles.
Le plus
important de tous, à cause de sa grosseur, de sa dispersion
sur toutes les parties de l'Europe et de la finesse de sa
chair, est l'Escargot Vigneron ou de Bourgogne (Helix
pomatia). L'Escargot Chagriné (Helix aspersa) est de couleur grise.
L'Escargot à bouche noire (Helix melanostoma) est très
commun dans le Midi et en général dans les contrées chaudes.
L'Escargot naticoïde (Helix aspeta) se rencontre surtout en
Espagne et en Italie. L'Escargot des jardins ou des bois (Helix hortensis,
nemoralis) est habituellement d'un jaune clair et vif.
Enfin
l'Escargot Peson (Helix algirus) n'existe que dans le Midi .
