Mise en présure et en moules.

Il y a d'innombrables variétés de fromages de chèvre, au moins un par région.

Exemple :

Les Chabichou poitevins, les Cabécous de l'Aveyron, les Levroux pyramidaux du Bas-Berry, les Sainte-Maure cylindriques de Touraine, les Chevrotins de Haute-Savoie, les Pélardons du Gard, etc.

Avec de très légères variations, la fabrication est la même.

Ce qui diffère surtout, c'est la forme et le degré d'affinage mais, faute de marchés suffisants sur place pour la vente de vos fromages, ce qu'il faut connaître d'abord pour trouver le meilleur placement en gros aux halles d'une grande ville, c'est la forme préférée; ainsi que l'état de maturation du produit : frais, demi-sec, sec, bleui, affiné en cave, etc.

Voici une indication générale dont nous sommes redevables à M.Baudoin, président du syndicat des mandataires à la vente en gros des fromages aux Halles centrales de Paris.

« Maintenant Paris écoule un tonnage extrêmement important de fromages de chèvre dont la qualité et la finesse de goût s'est imposée près des consommateurs.

On peut toutefois regretter que la solution de continuité qui se produit dans la production du lait de chèvre ait conduit certains fabricants, souvent fermiers et encore plus souvent industriels, à inventer le mi-chèvre qui, à certaines périodes de l'année, ne contient guère que du lait de vache mélangé.

Il en résulte des fromages de beaucoup moins bonne qualité qui auraient tendance à faire tort à la bonne réputation des fromages pur chèvre.

Personnellement, je conseille aux meilleurs producteurs de fromages de chèvre de cesser complètement la fabrication pendant trois ou quatre mois, plutôt que de produire des fromages inférieurs. »

Notions de base.

Le fromage est extrait du lait dont il convient de connaître la composition moyenne.

Voici celle du lait de chèvre :

En agissant sur ce complexe au moyen de la présure, on coagule la caséine, partie azotée du lait, ce qui la sépare du petit-lait liquide.

En se coagulant, la présure enrobe la plus grande partie de la crème, un peu du lactose qui permettra, plus tard, à la fermentation lactique de s'établir, à la maturation de se faire.

La présure est une préparation établie par des chimistes en partant de la caillette (quatrième estomac du veau ou du chevreau).

La quantité à employer est générale­ment indiquée sur la bouteille mais il faut bien se pénétrer des principes suivants :

a) la coagulation est d'autant plus rapide que le lait est plus acide et que sa température est plus élevée;

b) à une coagulation rapide correspond un caillé dur et moins fin.

Donc, essayer la rapidité de la présure en se basant sur les indications du fabricant, sans toutefois les suivre servilement.

Un certain nombre de gouttes, diluées dans une demi-tasse ou une tasse d'eau pour 1 litre de lait, seront d'abord expérimentées.

Bien remuer le mélange durant quelques minutes, puis laisser reposer et observer le temps requis pour la coagulation parfaite.

Pour un bon fromage de chèvre, le caillé ne doit guère être terminé avant une durée de 12 heures.

S'il se produit avant ce laps de temps, diminuer la prochaine fois le nombre de gouttes.

Si, au contraire, la coagulation est trop tardive, augmenter les gouttes ou réchauffer légèrement le lait au départ. 

Un autre moyen consiste à utiliser du petit-lait de la veille pour diluer la présure.

On propage ainsi les bactéries lactiques qui acidifiant le lait, favorisent la coagulation.

On reconnaît que l'opération est terminée quand la masse entière se décolle du vase sur le tour et s'enfonce un peu dans le petit-lait qui surnage légèrement.

Moulage et égouttage.

C'est alors le moment de mettre le caillé dans les moules choisis dans les formes les plus demandées au lieu de vente.

Avec une écumette, on prend le caillé par petites couches et on le place dans les moules.

Le caillé s'égoutte d'autant plus vite que la température est plus élevée.

Lorsqu'il fait très chaud, l'égouttage peut être trop rapide, c'est-à-dire qu'une partie du caillé est entraînée avec le petit-lait.

Par temps froid, au contraire, l'écoulement est très lent et si cet égouttage ne se fait pas dans une chambre un peu chaude, le petit-lait peut rester dans le caillé : le fromage est alors difficile à faire.

La température  a une grande importance pour la séparation du caillé et du petit-lait.

Seule, une pratique assez longue permet d'obtenir les meilleurs résultats.

Rendement.

Les rendements varient avec la saison, l'alimentation de la bête, la température et le savoir du fromager.

On admet généralement que 8 litres de lait doivent donner 1 kilo de fromage.

Mais il peut y avoir des écarts assez considérables, ces écarts sont produits principalement par la richesse plus ou moins grande du lait en crème, car l'extrait sec ou matière composant le lait quand on a enlevé l'eau varie suivant les variations de la crème.

Par exemple :

Avec du lait riche à 3 % de matières grasses : 8,3 % de fromage.

Avec du lait riche à 3,5 % de matières grasses : 9,45 % de fromage.

Avec du lait riche à 4 % de matières grasses : 10,5 % de fromage.

Avec du lait riche à 5 % de matières grasses : 11,74 % de fromage.

Le rendement en fromage n'est cependant pas exactement proportionnel à la teneur du lait en matières grasses : 1,00 litres de lait à 6 % ne donneront pas 2 fois autant de fromage que 100 litres à 3 %, parce que la teneur en caséine n'augmente pas autant dans le lait que la matière grasse.

 Rustica - 18 Mai 1952.