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Petits gris, escargots des vignes,
gros blancs, escargots de Bourgogne... autant de
« crus » réputés
qui ont chacun leurs amateurs.
Il n'est pas de
quartier à Paris, en province même, où les
pancartes des restaurants n'indiquent aux gourmets ces promesses
alléchantes.
Un traiteur parisien
avait même offert à sa clientèle des escargots " nourris
à la maison et sevrés scientifiquement ".
On
distingue trois époques de vente: les " coureurs " du 15
avril à fin mai, les " voilés ", du 1er septembre au 15
octobre, les " bouchés ", du 15 octobre à avril suivant.
L'essentiel est de disposer d'un terrain favorable.
Les formations
calcaires doivent être recherchées et c'est l'explication du
groupement de ces " élevages " sur les sols contenant du
calcaire, notamment dans l'est de la France, sur les assises jurassiques
riches en chaux.
Le fait est logique: la
coquille de l'escargot exige une proportion élevée de carbonate de
chaux que le gastéropode doit trouver dans son alimentation.
Sur un sol sain, calcaire, en friche
ou couvert d'un léger gazonnement, on établit
les parcs d'élevage.
Chaque parc couvre 200 mètres carrés et recevra 8 à 10.000
escargots.
Au centre sont édifiés les "
abris ", cases de 2 mètres de long sur 1 mètre de large environ,
couvertes par un petit toit incliné à 0 m 40 du sol sur la
plus
grande hauteur, 0 m. 35 sur la plus faible.
Le sol des abris est soigneusement, ameubli pour
que les locataires, au moment désirable, puissent confortablement se «
sevrer ".
On recouvre le sol de mousse sur laquelle se ront posés
les " élèves " à raison de 1.500 à 2.000 par abri.
Il faut, maintenant,
entourer le parc afin de prévenir la fuite des escargots, car, pour sédentaires
qu'ils paraissent, ces précieux hôtes n'en sont pas moins préoccupés
d'une évasion constante.
Quelques
praticiens recourent simplement aux épines sèches ou aux pointes de
clous.
On peut épandre sur les litières
des cendres, de la chaux, de la sciure de bois, ou tout autre corps
pulvérulent offrant a l'escargot un terrain mouvant, poudreux, qui
s'oppose à sa fuite..
Cette
« colonie » est rassemblée vers la miaoût ou au début de
septembre.
Il
s'agit alors de nourrir
les
escargots,
abondamment
car, contrairement
à
ce
que l'on pourrait penser, l'escargot est gros mangeur, et il y a tout
intérêt â hâter, sa croissance et son développement.
D'où la nécessité
d'annexer à cet élever un plan des " cultures vivrières ".
On
choisit, ordinairement; comme ressource alimentaire, le chou, facile à
cultiver et qui donne de fortes réserves d'une nourriture appréciée.
On accorde la ration le soir.
Les escargots absorbent ainsi une
proportion très considérable de verdure.
Il faut parfois, pour 2.000
escargots, jusqu'à 40 à 50 kilos de chou par jour.
On associe au chou
diverses salades (chicorée, laitue), des épinards, de l'oseille, des
jeunes pousses de féverole, de pois, des feuilles de navet, de panais,
et des fanes de pomme de terre saine.
Car - qui l'eût cru? -
la nature de l'aliment influe sur la qualité de la chair, sur l'arôme,
le fumet de l'escargot...
C'est pourquoi on distribue, avec ces
rations de base, du thym, du serpolet, de la sarriette, du laurier,
encore que
Mais il y a des amateurs
délicats et exigeants...
Et il
faut, dès lors, surveiller l'élevage en ramassant, au petit matin, les
escargots évadés
que
l'on réintègre sous les abris.
Dès
qu'apparaissent les premiers froids, l'escargot se
mure dans sa
coquille au moyen de l'opercule et s'enfonce en terre.
C'est le moment
de le recueillir en grattant le sol à l'aide d'une double griffe.
On met les escargots en caisses bien emballées et expédiées vers les
villes.
S'il y a « excédent et baisse des prix », on peut conserver les
gastéropodes en les disposant dans des caisses en lits réguliers,
alternés avec de la terre sèche, dans un local à température constante
assez basse.
L'HÉLICICULTURE ou
les PARCS d'ESCARGOTS.
On sait qu'il existe de véritables
amateurs de ce mets assaisonné avec un art délicat où se révèle
l'adresse des cuisiniers français.
En fait, l'héliciculture, puisque
ainsi on la nomme, peut procurer, en situation favorable, une occupation
attrayante et des
bénéfices non négligeables.
Terrain.
Voyons
comment se pratique cet élevage.Les Parcs.
Ce toit est couvert de planches ou de
tuiles légères. On creuse de petits fossés.Afin de décourager ces tentatives d'exode, on entoure les parcs de murets de pierres
cimentées ou de planches, enduits de goudron.
Alimentation.Sous
chaque abri, peuvent. vivre et prospérer 2.000 escargots adultes. C'est
là où l'adresse de l'éleveur intervient.
Récolte
et vente.
Les
parcs sont peuplés vers la mi-août ou début de septembre. Nous
ne pouvons donner ici plus de renseignements sur cette production bien
spéciale qui ne peut retenir l'attention des " ruraux " qu'à condition
qu'ils soient placés dans les conditions convenables et disposent d'une
main-d'œuvre
familiale - abondante et dévouée.
