Fabrication de Rillettes et des Rillons.

 

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Fabrication de Rillettes et des Rillons.
 

Rillettes de campagne.

Mettez poids égal de chair de porc et de panne fraîche et assaisonnez par 2 kilos avec 100 grammes de sel fin, 10 grammes de poivre et 10 grammes de poudre des quatre-épices.

Coupez la viande et la panne en petits morceaux et faites cuire dans une cocotte, pendant 4 heures, en remuant très souvent.

Lorsque la viande est très dorée et se défait en filaments, assaisonnez avec les ingrédients indiqués, mêlez bien et tassez dans des petits pots en grès.

Laissez refroidir, couvrez comme des confitures et conservez au sec et au frais.


Rillettes fines.

Par kilogramme de chair de porc prise dans l'épaule, mettez 700 grammes de panne fraîche, 75 grammes de sel fin, 10 grammes de poivre blanc en poudre et 5 grammes de poudre des quatre-épices.

Coupez viande et panne en tout petits morceaux et faites-les cuire doucement dans une cocotte en fonte pendant 4 heures, en remuant constamment.

Lorsque les rillettes sont bien cuites (elles sont alors d'une belle teinte dorée), retirez tout ce que vous pouvez de la graisse, puis hachez et pilez longuement les chairs pour obtenir une sorte de crème épaisse ;
assaisonnez, mêlez-y la graisse et remettez un instant sur le feu pour réchauffer.

Passez dans des petits pots en grès.

Laissez refroidir et coulez sur le dessus un peu de graisse mise de côté à cet effet.

Couvrez comme des confitures et gardez au sec et au frais.


Les rillons.

Mettez même poids de viande de porc que de panne fraîche ou lard gras et par 2 kilogrammes ajoutez 75 grammes de sel fin, 5 grammes de poivre, 5 grammes de poudre des quatre-épices, 3 échalotes et 3 pointes d'ail.

Hachez grossièrement gras et maigre et mettez dans une terrine avec le sel, le poivre et la poudre des quatre-épices.

Laissez macérer 4 ou 5 heures.

Ceci fait, versez dans une cocotte en fonte au fond de laquelle vous aurez mis préalablement un bon verre de vin blanc pour que les rillons n'attachent pas.

Faites cuire à feu doux en tournant très souvent avec une spatule de bois.

Au bout d'une heure et demie de cuisson, mettez un petit hachis d'ail et échalotes, vérifiez l'assaisonnement et laissez cuire encore autant.

Donc 3 heures en tout.

Décantez une partie de la graisse, tassez les rillons dans des petits pots en grès et, lorsqu'ils sont froids, couvrez-les de la graisse réchauffée.

Attendez que celle-ci fige, couvrez et conservez au sec et au frais.
 

H. BABET-CHARTON.

 

 

Les recettes à base de cochon.

 

 

Les autres recettes incluses dans la compilation :

 

Boudin auvergnat

Jambon à la Périgourdine

Rillettes d'oie

Saucisses

Boudin blanc

Gelée pour pâtés

Rillettes de dinde

Pâté de veau et jambon

Boudin Parisien

Pâte pour pâtés

Rillettes de lapin

Confit d'oie

Boudin Périgourdin

Foie de porc en terrine

Rillettes de porc

Confit de dinde

Fromage de tête

Gayette de porc

Rillettes d'Angers

Confit de poule

Fromage d'Italie

Lapin de garenne aux pruneaux en terrine

Rillons

Confit de porc

Jambon de campagne

Pâté de lièvre

Terrine de canard

Cou d'oie farci

Jambon cuit à l'os

Pâté de perdreau

Les grattons

Saucissons

Jambon fumé

Pâté de faisan

Terrine de foie gras

Saucisses

 

 

Voici donc, pour celles et ceux qui seraient intéressés, un recueil de recettes anciennes de charcuterie.   Cliquez ICI

 

 

 

 

 

 

 

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