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La viande de sanglier se sale exactement comme celle
du porc.
Il suffit de la découper en morceaux de
grosseur variable et de l’essuyer pour
la débarrasser des poils qui pourraient
la corrompre.
Puis vous roulez ces morceaux dans le
sel.
Ensuite, vous mettez, au fond d'un pot à
saler en grès, un lit de sel, puis un
lit de viande que vous recouvrez de sel
et ainsi de suite jusqu'au-dessus du
pot. |
 Vous
le bouchez hermétiquement en ayant soin de bien
recouvrir de sel le dernier lit de viande.
Pour le jambon, mettez-le pendant 3 semaines dans le
sel.
Puis faites le sécher dans la cheminée et fumez-le
avec des branches vertes de genévrier.
Ensuite, enveloppez votre jambon dans un sac et
coupez vos tranches comme s’il s’agissait d'un
jambon de porc.
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Toutes ces opérations doivent être
faites très proprement pour éviter la
corruption de la viande.
Quand vous prenez celle qui est dans le
pot à saler, recouvrez toujours le reste
avec assez de sel pour qu’il n’ait pas
de contact direct avec l'air. |
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Rustica - 25
Juillet 1948.
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